從和食看日本

從和食看日本

若研究日本飲食文化,最遠可追朔到新石器時代。新石器時代的原始人以狩獵維生,食物主要是肉類。到了繩文時代,則添加了豆類。稻的種植方法在彌生時代經朝鮮傳入日本,大大加速了文明的發展。於是古代的日本人十分尊崇稻米,輕視肉食。

天武天皇在奈良時代頒布了肉食禁止令,訂明在四月第一天(朔日)至九月最後一天(晦日)禁止吃五種肉類,包括牛、馬、雞、狗和猴。禁止吃肉的原因和佛教信仰無關, 每種肉類的禁吃原因各有不同。
牛和馬:牠們是農耕工具,不適用於食用。
雞和狗:前者用來叫人起床, 後者用來看門口,也不適用於食用。
猴子:看上去太像人,吃牠太過殘忍 。
這道肉食禁止令讓人更輕視肉食,甚至認為吃肉是污穢的。

古代飲食的另一特色是,十分重視飲食禮節, 吃每種食物有不同的方法和典故。例如男人吃飯時必須用左手端起碗,然後把碗交到右手;女人和小孩則直時接用手拿起碗。如果要完全跟從每種吃飯禮儀,繁複的程度可以用作表演。藤原賴長曾經在宴席中完全依禮儀和典故吃飯,在場的賓客都十分驚訝並圍觀。當吃到最後一道雉雞腿時,只見他不慌不忙, 依照古人的方式吃,令人拍案叫絕,成為一時佳話。

現時的料理形式在平安時代已經成形。《類聚雜要抄》中記載了藤原基實宴客的菜單,主菜是魚類和貝類,配上飯、鹽、醋、酒和醬,還有唐菓子和乾物伴碟。和食主要用鹹味來調味,少油少肉,其實十分清淡。後來受到茶道和懷石料理的影響,茶道理想中的料理形式是「一湯三菜」,懷石料理則強調和尚的刻苦,因此日式料理更向清淡的路線發展。

在幕府時代雖然料理得以普及,發展出各種各樣的料理店,但日本人的口味依然沒有改變 。外國人對日本料理的初次反應是受不了。明治十一年,在日本旅行的英國婦人Isabella Bird吃過醃魚和鹹菜配白飯加味噌湯後,在她的遊記中敘述了對味噌湯的感想:「這是一種令人覺得噁心的湯。」她也呼籲英國人必須多累積經驗,才能適應日本的飲食。相反,出使外國的日本人同樣不適應異國的食物。

產生現代日本料理的轉捩點是,明治維新提出的「和魂洋才」。這有點像中國清朝末年間提出的「中學為體、西學為用」。一方面可以說日本吸收了西方文化的長處,另一方面也可以說他們為了跟外國接軌,令自己的生活方式盡量跟歐洲人相似。在眾多外國食品中,最快比日本料理吸收的是甜品,長崎蛋糕在17世紀已傳到日本。其次便是有葡萄牙傳入的天婦羅,相傳德川家康的死也和吃太多天婦羅有關。《慶長.元和日記》裡提過家康喜愛一種用芝麻油炸鯛魚再撒上蒜泥的菜品。

現今流行的日式咖喱飯,在明治初期是用蝦和青蛙去煮,加入咖喱粉後煮成湯汁澆在米飯上。這種煮法曾被軍隊採用。吉列豬扒和牛肉薯餅則是日本人參考外國煮法造成的料理,這些食品在外國原本是沒有的。

日本在明治時期沒有參考中國的料理,除了因為中國菜多油多肉外,也由於清朝末年中國國力衰弱,讓日本不想跟中國扯上關係。但追溯料理的根源,用筷子和吃米飯的日本人口味其實與中國人相近。古代中國也曾把茶道和佛教傳到日本。假以時日, 若中國能回復昔日的文化水平,相信也能再次影響日本文化。畢竟料理不單只反映味道的好惡,也是一種文化活動。人吃飯不止為了果腹,也為了生活品味的追求。

參考書藉:

和食與日本文化——日本料理的社會史,原田信男著

茂木翔太

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日本文化的愛好者,也愛穿王子裝及寫有趣的文章。
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