壽司的起源

壽司(すし)的詞源是「酢飯」(すめし),意思是混了醋的飯。把「め」弄走,就變成了「すし」。醋在奈良時代是只有朝臣和貴族才能喝的珍貴藥品和高級調味料,這麼珍貴的東西為什麼會混到飯裡?其實,最初的壽司中並沒有醋。

古代的壽司

壽司在公元前4世紀的東南亞產生,於平安時代傳至日本。當時的壽司叫「なれずし」,是把生魚放在米飯上長時間後產生的食品。米飯進行乳酸發酵作用,分解了肉類中的蛋白質產生了酸味。在沒有冷藏庫的古代,壽司是作為一種保存起來的食品存在。現在日本各地仍殘留著「なれずし」這種鄉土料理。

隨著人們已經喜歡了壽司的酸味,加上江戶時代到處都可以買米醋,用醋做壽司變成一項必然的發展。相對於長期間才做到的壽司,這種新的壽司叫做「早ずし」。為了快速做好,手握壽司(にぎり寿司)便被發明了出來。由於使用了位於江戶前的東京彎的海產和海苔,這種壽司又被稱為「江戶前壽司」。1923年關東大地震後,許多東京的壽司師傅也回鄉,令壽司在日本全國廣傳。

為什麼叫「壽司」?

「すし」(Sushi)的漢字可以寫成「鮨」、「鮓」或「壽司」,三個名稱各有意思。

「鮨」這個字在中國典藉《爾雅》中出現,有魚的意思。日語中的「鮨」分拆成「魚」和「甘い」,加起來就是「魚很美味」。「鮓」的意思是「魚被薄切」。「壽司」解作「掌管壽命」,意思很吉祥。另外,還有「すし」是「酸し」的說法。以上只是部分見解。

各地的壽司

加州卷
加州卷壽司
因為美國人不太喜歡吃魚生,在美國洛杉磯的壽司師傅便發明了迎合美國人口味的加州卷,以牛油果取代刺身,加入了蟹肉和青瓜。材料還有蛋黃醬、海苔和白芝麻等。

鐵火卷
鐵火卷壽司

江戶前壽司的一種,裡面是紅色的鮪魚(Tuna),用醋飯和海苔捲起來。因為長崎縣的鮪魚很少,也有使用白身的鰤魚(Amberjack)做成的白鐵火卷。

柿葉壽司
柿葉壽司

用柿葉包著鯖魚或鮭魚做成的壽司,是奈良縣、和歌山縣和石川縣的鄉土料理。石川縣更會使用鰤魚,表面放上櫻海老及青藻。由於柿葉有殺菌功能,這種壽司可以保存數日。奈良縣、和歌山縣的JR線和近鐵線內的主要車站都可以買到。

酒壽司
酒壽司

鹿兒島的鄉土料理,用鹿兒島的特產「地酒」取代醋,配合山珍海錯發酵成的豪華壽司。酒力弱的人吃了的話,可能會醉。

花之戀
花之戀壽司

香港人發明的壽司。最初為了追回前妻發明,卻意外地成為知名的料理。三文魚包著圓形的壽司飯,中間加入沙律醬,再放上蟹子製作出來。外表看上去像一朵玫瑰花,店家還為它作了一首主題曲《花之戀愛》。

還有各種各樣的壽司未介紹,如想了解某種壽司或日本食品,歡迎留言查詢。

參考資料:
すしの始まりは“なれずし”から

茂木翔太

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日本文化的愛好者,也愛穿王子裝及寫有趣的文章。
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